Un peu de botanique…
Le caféier est un arbuste des régions tropicales, de la famille des Rubiacées (gardénias, quinquina, garance), genre Cofféa, et présente beaucoup de similitudes avec le jasmin, à tel point qu’au XVIIe siècle on le dénommait ʺJasmin d’Arabieʺ.
Au XVIIIe siècle, Antoine de Jussieu (1686-1758) médecin et botaniste français, entreprend la classification de la plante. Ce travail a été poursuivi par le botaniste suédois Linné en 1753 et terminé en 1940 par Chevalier et Lebrun.
La classification actuelle reprend une soixantaine d’espèces différentes, chacune comportant différentes variétés. En réalité les seules espèces qui sont commercialisées sont le Cofféa Arabica et le Cofféa Canephora.
Cet arbuste, au tronc droit et aux feuilles persistantes, est présent dans les régions tropicales sur des terres de préférence volcaniques, riches en humus et en azote, éléments essentiels à l’équilibre des fonctions végétatives. Il apprécie un certain ombrage. Les premières fleurs apparaissent vers la troisième année, mais il faut attendre la cinquième année pour obtenir une production rentable.
La fleur
De ces fleurs blanches au parfum sucré, rappelant l’odeur du jasmin, arrivent les fruits nommés communément « cerises », en raison de leur couleur rouge lorsqu’elles arrivent à maturité. Les fleurs ne durent que quelques jours seulement puis se fanent dès que la fécondation est réalisée. D’autres fleurs viennent alors rapidement les remplacer. Ainsi sur le même arbuste on peut observer très souvent fleurs et fruits.
Le fruit du caféier : la cerise
Les botanistes l’appellent « drupe », mais communément c’est l’appellation cerise qui est utilisée. Vertes au départ, les cerises murissent durant plusieurs mois pour devenir jaunes, puis rouges en enfin grenat jusqu’à presque noires. La cueillette idéale se situe lorsque les fruits sont rouges violacés. A l’intérieur de la cerise, protégée par la pulpe, se trouvent généralement deux graines. Chaque graine est recouverte d’une fine enveloppe jaune pâle nommée « parche ». Cette enveloppe est très résistante, en particulier aux agressions chimiques. Elle protège une très fine pellicule argentée qui est l’élément mâle de la graine, le spermoderme.
Cofféa Arabica
L’arabica, comprend environ 200 variétés, pousse de préférence en altitude entre 600 et 2000 mètres et apprécie particulièrement les terres volcaniques, mais supporte difficilement les températures inférieures à 0°C. Ses grains arrivent à maturité entre 60 et 120 jours, ce qui donne au café un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.
A l’état naturel, il peut atteindre 5 à 6 mètres de haut. On l’étête à 3 mètres pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. L’arabica est autogame, c’est à dire que chaque plant s’auto-fertilise. Des variétés sont nées soit de l’adaptation à différentes terres, soit par hybridation. Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, tel le Moka, au goût très fruité.
Les plus grands crus de café sont des arabicas, Blue Mountain en Jamaïque, Maragogype au Mexique, Supremo en Colombie… pour ne citer qu’eux, dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. Le caféier Coffea arabica var. Laurina, aussi appelé Bourbon Pointu, compte parmi les meilleurs grands crus du monde. L’arabica compte pour 75 % de la production mondiale de café.
Cofféa Canephora (robusta)
C’est au Zaïre dans le bassin du Congo, au début du XIXe siècle, que la variété d’arbres Coffea Canephora, connue sous le nom de robusta, a été découverte pour la première fois. Plus résistant, le robusta est une des variétés du Canephora (qui en compte environ 50) dont seulement cinq sont comestibles. Il est, comme son nom l’indique, plus robuste que l’arabica, et pousse à l’état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Le Canephora robusta pousse généralement en basse altitude, au niveau de la mer, là où l’hygrométrie est élevée. Mais on peut aussi le trouver jusqu’à 1000 m d’altitude au niveau de l’équateur à condition que la température ne soit pas inférieure à 15°C.
Le robusta est allogame, c’est à dire que la fertilisation s’effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d’un arbuste à l’autre. Caféier très résistant, le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’arabica.
Les grains de café robusta, s’ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que ceux des arabicas. Le robusta offre des cafés de moindre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres. Il représente 25 % de la production mondiale de café.